Panduan Memasak untuk Pemula: Mulai dari Mana?

Belajar memasak sering terasa lebih rumit ketika kita belum pernah benar-benar melakukannya sendiri.

Resep mengatakan “tumis sampai harum”, tetapi seberapa harum? Api sedang itu sebenarnya sebesar apa? Bawang sudah matang atau baru mulai gosong? Kenapa ayam di luar terlihat matang tetapi bagian tengahnya masih belum yakin?

Hal-hal seperti ini sulit dipahami hanya dengan membaca resep.

Kabar baiknya, Anda juga tidak perlu menguasai semuanya sekaligus. Panduan memasak untuk pemula versi Standing in the Kitchen siap membantu Anda.

Kalau baru mulai memasak, tujuan pertama bukan menghasilkan masakan yang terlihat seperti buatan restoran. Tujuannya adalah bisa masuk dapur, menyiapkan bahan dengan tenang, memasak sesuatu yang sederhana, lalu memahami kenapa hasilnya berhasil atau kurang berhasil.

Setelah beberapa kali melakukannya, banyak hal yang awalnya terasa membingungkan akan mulai menjadi kebiasaan.

Jangan Mulai dengan Membeli Banyak Peralatan

Dapur yang lengkap memang menyenangkan, tetapi bukan syarat untuk belajar memasak.

Untuk banyak masakan rumahan sederhana, Anda sudah bisa mulai dengan:

• satu pisau dapur yang nyaman digunakan;
• talenan;
• satu wajan;
• satu panci;
• spatula atau sendok masak;
• mangkuk;
• saringan;
• sendok dan sendok teh;
• serta alat makan dasar.

Kalau ingin menambahkan satu benda yang sangat membantu, pertimbangkan termometer makanan, terutama jika sering memasak daging atau unggas.

Tidak perlu langsung membeli satu set pisau, lima ukuran wajan, food processor, blender mahal, atau berbagai alat khusus yang belum tentu digunakan.

Masak dulu.

Nanti Anda akan tahu sendiri alat mana yang benar-benar kurang.

Pelajari Cara Memegang dan Menggunakan Pisau dengan Nyaman

Kemampuan menggunakan pisau akan muncul hampir setiap kali Anda memasak.

Tidak perlu mengejar kecepatan memotong.

Untuk pemula, kontrol lebih penting daripada cepat.

Mulailah dengan pekerjaan sederhana:

• mengiris bawang;
• memotong wortel;
• memotong cabai;
• membagi ayam atau tahu yang sudah siap olah;
• mencincang daun bawang;
• memotong sayuran dalam ukuran yang kurang lebih seragam.

Kenapa ukuran cukup penting?

Karena potongan yang ukurannya mirip cenderung matang dalam waktu yang lebih mirip pula.

Kalau satu potong wortel sangat besar sementara yang lain sangat tipis, bagian kecil bisa sudah lembek ketika bagian besar masih keras.

Anda tidak membutuhkan potongan sempurna seperti koki profesional. Cukup usahakan konsisten.

Dan jangan mencoba memotong cepat hanya karena pernah melihat orang lain melakukannya.

Kecepatan datang setelah tangan terbiasa.

Baca Resep Sampai Selesai Sebelum Menyalakan Kompor

Ini kebiasaan sederhana yang bisa menghindarkan banyak kepanikan.

Sebelum memasak, baca resep dari awal sampai akhir.

Cari tahu:

• bahan apa yang harus dipotong;
• mana yang perlu dicuci;
• apakah ada bahan yang harus dicairkan terlebih dahulu;
• kapan setiap bahan masuk;
• berapa lama kira-kira prosesnya;
• serta alat apa yang dibutuhkan.

Bayangkan Anda sudah memasukkan bawang ke wajan panas, lalu baru membaca langkah berikutnya:

“Masukkan saus yang sudah dicampur sebelumnya.”

Sekarang Anda harus mencari kecap, membuka botol saus, menakar bumbu, dan mengaduk semuanya sementara bawang terus memasak.

Itulah cara yang sangat mudah untuk mendapatkan bawang gosong.

Jadi siapkan sebagian besar bahan sebelum mulai.

Dalam dunia memasak ada istilah mise en place, tetapi Anda tidak perlu memikirkan istilahnya. Kebiasaannya yang penting:

potong, ukur, dan siapkan apa yang dibutuhkan sebelum api mulai bekerja.

Mulai dari Masakan yang Memberi Ruang untuk Salah

Ada resep yang cukup toleran terhadap kesalahan. Ada juga yang sedikit meleset saja bisa berubah hasilnya.

Sebagai pemula, pilih lebih banyak resep dari kelompok pertama.

Contohnya:

• telur dadar;
• telur ceplok;
• tumis sayur;
• ayam kecap;
• sup sederhana;
• nasi goreng;
• tahu atau tempe tumis;
• sayuran rebus dengan bumbu sederhana.

Masakan semacam ini mengajarkan banyak hal sekaligus tanpa membutuhkan teknik yang terlalu presisi.

Anda belajar merasakan panas wajan, melihat perubahan warna bahan, mengetahui kapan bawang matang, mencicipi bumbu, dan menyesuaikan tekstur.

Setelah itu, kemampuan tersebut bisa dibawa ke resep lain.

Tidak perlu memulai dari hidangan yang memiliki 20 bahan dan enam tahap memasak berbeda hanya karena terlihat menarik di media sosial.

Masakan sederhana bukan latihan “kelas dua”.

Justru dari situlah fondasi dapur terbentuk.

Pelajari Apa yang Dilakukan Panas terhadap Makanan

Kompor bukan hanya tombol hidup dan mati.

Besarnya panas akan mengubah hasil masakan.

Secara sederhana:

Api kecil

Berguna ketika Anda ingin proses berjalan perlahan, menjaga makanan tetap hangat, atau memasak sesuatu yang mudah gosong jika terlalu panas.

Api sedang

Sering menjadi titik aman untuk banyak masakan rumahan karena panas cukup untuk memasak tanpa terlalu agresif.

Api besar

Berguna dalam kondisi tertentu ketika Anda memang membutuhkan panas tinggi, tetapi bukan berarti masakan akan selalu lebih cepat selesai dengan hasil yang baik.

Pemula sering melakukan salah satu dari dua hal:

terlalu takut menggunakan panas, sehingga bahan justru berair dan tidak mendapatkan tekstur yang diinginkan;

atau

menggunakan api terlalu besar sepanjang waktu, sehingga bagian luar cepat gosong sebelum bagian lain matang.

Belajar mengatur api berarti memperhatikan apa yang terjadi di wajan, bukan terpaku pada posisi knob kompor.

Setiap kompor juga berbeda.

“Api sedang” pada satu kompor mungkin terasa lebih panas daripada kompor lain.

Kenali Beberapa Teknik Dasar Sebelum Mengejar Banyak Resep

Mengumpulkan resep tidak sama dengan belajar memasak.

Kalau memahami beberapa teknik dasar, satu keterampilan dapat digunakan untuk banyak masakan.

Misalnya:

• merebus;
• menumis;
• menggoreng;
• mengukus;
• memanggang;
• mengentalkan saus;
• membuat kaldu atau kuah sederhana.

Anda tidak perlu menguasai semuanya dalam satu minggu.

Mulailah dengan dua atau tiga yang paling sering digunakan untuk makanan yang biasa Anda makan.

Untuk penjelasan yang lebih terstruktur, lanjutkan ke teknik dasar memasak yang perlu dikuasai.

Menumis Adalah Tempat Latihan yang Sangat Berguna

Menumis tampaknya sederhana: minyak, bahan, wajan, selesai.

Tetapi teknik ini mengajarkan banyak hal.

Anda akan belajar:

• kapan wajan cukup panas;
• berapa banyak minyak yang sebenarnya diperlukan;
• kapan bawang sudah harum;
• kapan bahan perlu diaduk;
• bagaimana urutan memasukkan bahan;
• dan kapan harus mengecilkan atau membesarkan api.

Salah satu kebiasaan pemula adalah terus mengaduk tanpa henti.

Padahal beberapa bahan membutuhkan waktu bersentuhan dengan permukaan panas agar mendapatkan warna atau tekstur yang bagus.

Masalah lain adalah memasukkan terlalu banyak bahan sekaligus.

Wajan yang terlalu penuh dapat kehilangan panas dengan cepat dan bahan mengeluarkan banyak air. Hasilnya lebih dekat ke “rebus dalam cairan sendiri” daripada tumisan yang Anda bayangkan.

Kalau teknik ini masih terasa membingungkan, baca juga cara menumis yang benar agar bahan tidak terlalu berminyak.

Jangan Takut pada Garam, tetapi Tambahkan Sedikit demi Sedikit

Masakan yang rasanya datar sering kali bukan membutuhkan sepuluh jenis bumbu tambahan.

Kadang masalahnya hanya belum cukup dibumbui.

Untuk pemula, cara yang lebih mudah adalah menambahkan garam sedikit demi sedikit lalu mencicipi jika aman dilakukan.

Lebih mudah menambah daripada memperbaiki makanan yang terlalu asin.

Hal yang sama berlaku untuk:

• gula;
• kecap;
• saus;
• cabai;
• asam;
• dan bumbu berkarakter kuat.

Resep memberi titik awal.

Lidah membantu Anda menyelesaikannya.

Ukuran bahan, merek bumbu, kadar air, dan volume masakan dapat membuat kebutuhan seasoning sedikit berbeda.

Biasakan Mencicipi di Tengah Proses

Salah satu perubahan terbesar ketika mulai nyaman memasak adalah Anda berhenti menunggu sampai makanan berada di piring untuk mengetahui rasanya.

Cicipi ketika memang aman dilakukan.

Misalnya pada sup, saus, atau tumisan yang bahan-bahannya sudah matang.

Tanyakan:

• kurang asin?
• terlalu asin?
• terlalu manis?
• terlalu berat?
• butuh sedikit asam?
• aromanya sudah keluar?
• teksturnya sudah sesuai?

Memasak bukan ujian di mana Anda baru boleh mengetahui jawaban setelah selesai.

Ada kesempatan untuk mengoreksi sepanjang proses.

Tentu ada pengecualian penting: jangan mencicipi daging, ayam, telur, atau bahan lain yang belum dimasak dengan aman.

Garam, Manis, Asam, Pedas, dan Gurih Harus Saling Mendukung

Anda tidak harus mempelajari teori rasa yang rumit.

Cukup mulai memperhatikan keseimbangan.

Misalnya sambal terlalu pedas dan terasa tajam. Sedikit garam atau unsur asam mungkin mengubah persepsinya.

Saus terasa terlalu manis. Sedikit rasa asin atau asam bisa membantu menyeimbangkan.

Sup terasa seperti “ada yang kurang”, meskipun semua bahan sudah masuk. Kadang yang kurang justru seasoning akhir.

Tidak semua masakan membutuhkan semua rasa tersebut.

Yang penting adalah membiasakan lidah bertanya:

“Apa yang paling menonjol, dan apa yang masih kurang?”

Kemampuan itu berkembang lewat pengulangan.

Ikuti Resep Lebih Dekat Saat Pertama Kali Mencoba

Improvisasi itu menyenangkan, tetapi akan lebih mudah setelah Anda memahami struktur resepnya.

Ketika pertama mencoba sebuah hidangan, usahakan mengikuti:

• jumlah bahan utama;
• urutan memasak;
• metode;
• dan perkiraan waktu,

sedekat mungkin.

Setelah tahu bagaimana hasil dasarnya, baru ubah satu atau dua hal.

Misalnya:

“Lain kali saya akan mengurangi gula.”

atau:

“Saya suka lebih banyak cabai.”

Dengan begitu Anda tahu perubahan mana yang menyebabkan hasil berbeda.

Kalau pada percobaan pertama Anda mengganti lima bahan sekaligus, sulit mengetahui kenapa hasilnya tidak sesuai harapan.

Belajar Melihat Tanda, Bukan Hanya Menit

Resep sering menulis:

Tumis bawang selama 3 menit.

Waktu membantu, tetapi kondisi nyata di dapur bisa berbeda.

Ukuran potongan berbeda. Wajan berbeda. Besar api berbeda. Jumlah bahan juga berbeda.

Karena itu, selain melihat jam, perhatikan tanda fisiknya.

Misalnya bawang:

• mulai layu;
• berubah lebih transparan;
• aromanya keluar;
• mulai mendapatkan sedikit warna.

Atau saus:

• cairan berkurang;
• gelembung menjadi lebih berat;
• tekstur mulai melapisi spatula.

Waktu adalah petunjuk.

Perubahan pada makanan adalah informasi utama.

Kesalahan Itu Bagian dari Belajar Memasak

Nasi terlalu lembek.

Telur terlalu matang.

Tumisan mengeluarkan banyak air.

Ayam kecap terlalu asin.

Bawang putih gosong.

Semua itu pernah terjadi di banyak dapur.

Yang berguna adalah mengetahui penyebabnya.

Setelah memasak, cukup tanyakan satu hal:

“Kalau saya membuatnya lagi, apa satu hal yang akan saya ubah?”

Misalnya:

• api lebih kecil;
• garam dikurangi;
• potongan sayur dibuat lebih seragam;
• wajan dipanaskan lebih dulu;
• ayam dimasak lebih lama;
• bahan disiapkan sebelum mulai.

Catatan kecil seperti ini jauh lebih berguna daripada hanya mengatakan, “Saya memang tidak bisa memasak.”

Keamanan Makanan Harus Menjadi Kebiasaan dari Awal

Belajar memasak juga berarti belajar menangani bahan dengan aman.

World Health Organization merangkum keamanan makanan rumahan dalam lima prinsip sederhana: menjaga kebersihan, memisahkan makanan mentah dan matang, memasak dengan sempurna, menjaga makanan pada suhu yang aman, serta menggunakan air dan bahan baku yang aman.

Link sumber : WHO Five Keys to Safer Food.

Dalam praktik dapur rumahan, biasakan untuk:

• mencuci tangan sebelum dan selama menyiapkan makanan ketika diperlukan;
• menjaga talenan dan alat tetap bersih;
• menghindari kontak antara daging atau unggas mentah dengan makanan yang sudah siap dimakan;
• memasak bahan hewani dengan benar;
• menyimpan bahan yang mudah rusak dengan tepat;
• dan tidak membiarkan makanan matang terlalu lama pada kondisi yang tidak aman.

Untuk daging dan unggas, warna atau tampilan luar tidak selalu menjadi indikator yang cukup. Termometer makanan dapat membantu memastikan suhu bagian dalam sudah mencapai tingkat yang aman.

USDA Food Safety and Inspection Service menyediakan tabel suhu minimum internal untuk berbagai jenis daging, unggas, ikan, serta makanan sisa.

Anda tidak perlu menjadi terlalu tegang setiap kali masuk dapur.

Tujuannya adalah membuat kebiasaan aman menjadi otomatis sejak awal.

Jangan Mencuci Ayam Mentah Hanya karena Terlihat Lebih “Bersih”

Ini salah satu kebiasaan dapur yang mudah diwariskan dari satu orang ke orang lain.

Masalahnya bukan sekadar apakah air membuat ayam menjadi lebih bersih.

Percikan dari ayam mentah dapat menyebarkan kontaminasi ke wastafel, permukaan kerja, alat, atau bahan lain di sekitarnya.

Keamanan lebih bergantung pada penanganan yang bersih, mencegah kontaminasi silang, dan memasak unggas dengan benar.

Kalau menangani ayam mentah, bersihkan tangan, alat, serta permukaan yang bersentuhan dengannya sebelum digunakan untuk makanan lain.

Belajar dari Satu Menu yang Diulang

Anda tidak harus memasak resep berbeda setiap hari untuk berkembang.

Justru mengulang resep yang sama sangat membantu.

Misalnya Anda memasak ayam kecap minggu ini.

Percobaan pertama: terlalu banyak cairan.

Minggu berikutnya: kurangi air.

Hasilnya lebih baik, tetapi terlalu manis.

Percobaan berikutnya: kurangi kecap manis dan perbaiki keseimbangan bumbu.

Dalam tiga kali masak, Anda bukan hanya belajar ayam kecap.

Anda belajar tentang:

• panas;
• penguapan;
• konsentrasi saus;
• seasoning;
• dan tekstur ayam.

Itulah keterampilan yang nantinya bisa digunakan di banyak hidangan lain.

Buat “Daftar Masakan Aman” Anda Sendiri

Setelah mulai memasak beberapa kali, buat daftar lima atau enam makanan yang Anda sudah cukup percaya diri membuatnya.

Misalnya:

1. telur dadar;
2. tumis sayur;
3. nasi goreng;
4. ayam kecap;
5. sup sederhana;
6. tempe tumis.

Ini menjadi menu penyelamat ketika Anda ingin masak tanpa membuka banyak resep.

Kemudian tambahkan satu resep baru setiap beberapa minggu.

Lama-lama daftar itu berkembang secara alami.

Belajar memasak tidak harus terasa seperti kurikulum sekolah.

Urutan Belajar yang Masuk Akal untuk Pemula

Kalau masih bingung harus mulai dari mana, gunakan urutan sederhana ini.

Minggu pertama: kenalan dengan dapur

Fokus pada:

• menggunakan pisau dengan nyaman;
• memasak telur;
• merebus;
• memanaskan wajan;
• dan membersihkan area kerja.

Berikutnya: belajar menumis

Latihan dengan:

• bawang;
• sayuran;
• tahu atau tempe;
• telur;
• bahan yang relatif mudah dimasak.

Perhatikan minyak dan api.

Setelah itu: satu lauk sederhana

Coba masakan seperti ayam kecap atau lauk berkuah sederhana.

Di sini Anda mulai belajar urutan bumbu, waktu memasak, dan koreksi rasa.

Kemudian: masak satu menu lengkap

Gabungkan:

• nasi;
• lauk;
• sayur.

Tidak perlu semuanya baru.

Gunakan dua masakan yang sudah Anda kenal dan tambahkan satu komponen yang ingin dipelajari.

Begitu bisa menyiapkan satu menu lengkap tanpa panik, Anda sudah membuat kemajuan yang besar.

Apa yang Sebaiknya Dipelajari Setelah Ini?

Setelah cukup nyaman di dapur, Anda bisa mengembangkan kemampuan sesuai makanan yang paling sering ingin dimasak.

Kalau suka masakan rumahan, perkuat:

• teknik tumis;
• pembuatan bumbu;
• masakan berkuah;
• menggoreng;
• dan pengaturan waktu ketika memasak beberapa hidangan sekaligus.

Dan jika tertarik baking, pendekatannya sedikit berbeda karena ukuran bahan dan proses biasanya membutuhkan presisi lebih tinggi.

Kalau tujuan Anda hanya bisa masak sehari-hari dengan lebih mudah, tidak ada kewajiban menguasai semua teknik.

Pelajari apa yang benar-benar akan Anda gunakan.

Mulailah dari Makan Malam Berikutnya

Cara terbaik belajar memasak tetaplah memasak.

Bukan menonton 30 video sebelum menyentuh wajan.

Bukan membeli semua peralatan terlebih dahulu.

Dan bukan menunggu sampai merasa “sudah siap”.

Pilih satu hidangan yang sederhana.

Baca resep sampai selesai.

Siapkan semua bahan.

Masak pelan-pelan sambil memperhatikan apa yang berubah.

Cicipi ketika aman.

Kemudian lihat hasilnya.

Kalau ada yang kurang tepat, catat satu hal yang ingin diperbaiki pada percobaan berikutnya.

Begitulah orang menjadi lebih nyaman di dapur—bukan melalui satu masakan sempurna, tetapi lewat banyak masakan biasa yang perlahan-lahan menjadi lebih baik.