Cara Menumis yang Benar agar Bahan Tidak Terlalu Berminyak

Menumis terlihat sederhana: tuang minyak, masukkan bahan, aduk sampai matang.

Tapi kalau pernah berakhir dengan sayuran yang berenang dalam minyak, bumbu yang menempel di dasar wajan, atau tumisan yang justru penuh air, Anda sudah tahu bahwa teknik ini tidak sesederhana kedengarannya.

Masalahnya juga tidak selalu karena Anda menuangkan terlalu banyak minyak.

Kadang wajan belum cukup panas. Atau kadang terlalu banyak bahan masuk sekaligus. Kadang bahan yang masih basah membuat suhu wajan turun. Kadang kita terus menambahkan minyak karena mengira bahan “kering”, padahal sebenarnya bahan belum sempat matang dengan benar.

Kabar baiknya, menumis termasuk teknik yang cepat membaik setelah Anda memahami beberapa tanda dasarnya. Karena cara menumis yang benar tidak sesulit itu, ikuti saja langkah-langkah dibawah ini agar bahan tidak terlalu berminyak.

Menumis Bukan Menggoreng

Hal pertama yang perlu dibedakan: menumis tidak membutuhkan makanan terendam minyak.

Tujuan minyak pada tumisan adalah membantu perpindahan panas, mencegah sebagian bahan menempel, dan membantu bahan serta bumbu matang secara merata.

Jumlahnya biasanya jauh lebih sedikit dibanding menggoreng.

Anda tidak perlu melihat lapisan minyak tebal menggenang di dasar wajan.

Untuk tumisan sederhana, mulailah dengan minyak secukupnya untuk melapisi sebagian permukaan wajan secara tipis.

Kalau kurang, Anda masih bisa menambah sedikit kemudian.

Lebih mudah menambah daripada menghilangkan minyak yang sudah terlalu banyak.

Panaskan Wajan Sebelum Bahan Utama Masuk

Salah satu penyebab tumisan terasa berat dan berminyak adalah bahan masuk ketika wajan masih terlalu dingin.

Akibatnya, minyak hanya membasahi permukaan bahan tanpa proses memasak yang cukup aktif.

Untuk banyak tumisan rumahan, Anda bisa:

1. panaskan wajan terlebih dahulu;
2. tambahkan minyak;
3. biarkan minyak ikut panas sebentar;
4. baru masukkan bahan aromatik atau bahan utama sesuai resep.

Tidak perlu menunggu sampai wajan berasap.

Yang dicari adalah panas yang cukup sehingga bahan mulai bereaksi segera ketika menyentuh permukaan.

Jika bawang masuk lalu hampir tidak terdengar apa-apa dan hanya terendam dalam minyak, kemungkinan wajan masih terlalu dingin.

Tapi Jangan Juga Membuat Minyak Terlalu Panas

Kebalikannya juga bermasalah.

Jika minyak sudah berasap kuat atau bawang langsung berubah cokelat gelap beberapa detik setelah masuk, panasnya kemungkinan terlalu tinggi.

Menumis bukan lomba menggunakan api terbesar.

Api perlu cukup tinggi untuk menjaga proses tetap aktif, tetapi masih bisa dikendalikan.

Besarnya panas juga bergantung pada:

• jenis kompor;
• ukuran wajan;
• material wajan;
• jumlah bahan;
• dan kadar air bahan.

Karena itu jangan terpaku pada istilah “api sedang” seolah semua kompor sama.

Perhatikan apa yang terjadi pada makanan.

Keringkan Bahan yang Sangat Basah

Sayuran yang baru dicuci sering masih membawa cukup banyak air.

Jika langsung masuk ke wajan dalam kondisi basah, air itu ikut masuk dan menurunkan suhu permukaan.

Hasilnya bisa menjadi tumisan yang lebih berair daripada yang Anda inginkan.

Anda tidak perlu mengeringkan setiap potong sampai benar-benar kering seperti laboratorium.

Cukup tiriskan dengan baik dan hindari memasukkan air cucian bersama bahan.

Ini terutama terasa pada sayuran daun, jamur, dan bahan yang memang mudah mengeluarkan air ketika dipanaskan.

Jangan Penuhi Wajan Sampai Sesak

Ini salah satu kesalahan paling umum.

Misalnya Anda ingin menumis satu mangkuk besar sayur, lalu semuanya langsung ditumpahkan ke wajan kecil.

Yang terjadi:

• suhu wajan turun;
• bahan bertumpuk;
• uap sulit keluar;
• sayuran melepaskan air;
• proses lebih mirip mengukus daripada menumis.

Kalau porsinya besar, gunakan wajan yang cukup lebar atau masak dalam dua batch.

Memang terasa seperti langkah tambahan, tetapi hasil biasanya lebih baik dan total waktu memasak belum tentu jauh lebih lama.

Masukkan Bahan Berdasarkan Waktu Matangnya

Tidak semua bahan matang bersamaan.

Wortel membutuhkan waktu berbeda dari daun bawang.

Ayam membutuhkan waktu berbeda dari tauge.

Bawang putih bahkan bisa gosong jauh sebelum sayuran keras menjadi empuk.

Karena itu, urutan bahan penting.

Contoh sederhana untuk tumis sayur campur:

1. panaskan wajan dan minyak;
2. masukkan bawang atau bumbu aromatik;
3. masukkan bahan yang paling lama matang, seperti wortel;
4. lanjutkan dengan bahan sedang, seperti buncis;
5. masukkan sayuran daun atau tauge mendekati akhir;
6. tambahkan saus dan seasoning sesuai kebutuhan.

Urutan ini membantu semua bahan selesai pada waktu yang kurang lebih bersamaan.

Hati-Hati dengan Bawang Putih

Bawang putih cepat gosong, terutama jika dicincang halus.

Kalau resep menggunakan bawang merah dan bawang putih, Anda tidak selalu harus memasukkan keduanya bersamaan.

Pada panas yang cukup tinggi, bawang merah dapat masuk terlebih dahulu, kemudian bawang putih menyusul saat bawang merah mulai melunak.

Tidak ada aturan tunggal untuk semua resep, tetapi prinsipnya sederhana:

bahan yang lebih cepat gosong sebaiknya tidak berada terlalu lama di panas tinggi.

Bawang putih yang sedikit keemasan bisa harum.

Bawang putih yang gelap dan gosong akan membuat seluruh tumisan pahit.

Aduk Seperlunya, Bukan Terus-Menerus

Ada kecenderungan untuk memegang spatula dan terus mengaduk karena terasa seperti “sedang memasak”.

Padahal bahan kadang perlu dibiarkan menyentuh permukaan panas beberapa saat.

Kalau terus digerakkan, bahan bisa sulit mendapatkan warna atau tekstur yang baik.

Sebaliknya, jangan juga meninggalkannya terlalu lama sampai gosong.

Untuk tumisan rumahan, ritmenya biasanya:

• masukkan bahan;
• biarkan beberapa saat;
• aduk atau balik;
• perhatikan perubahan;
• sesuaikan api jika perlu.

Tujuannya adalah kontrol, bukan gerakan sebanyak mungkin.

Jangan Menambah Minyak Setiap Kali Bahan Terlihat Kering

Ini penyebab lain tumisan menjadi terlalu berminyak.

Saat bahan menyerap sebagian minyak atau permukaan wajan terlihat lebih kering, kita sering refleks menuangkan minyak lagi.

Padahal belum tentu perlu.

Coba terlebih dahulu:

• aduk bahan;
• kecilkan api sedikit jika bagian bawah mulai menempel;
• tambahkan sedikit cairan dari saus jika resep memang menggunakannya;
• atau beri waktu agar bahan melepaskan sedikit kelembapannya sendiri.

Kalau benar-benar perlu, tambahkan minyak sedikit saja.

Tujuannya bukan membuat semua bahan selalu terlihat mengilap oleh minyak.

Wajan Antilengket Bisa Membantu Pemula

Wajan antilengket dapat membuat proses belajar menumis lebih mudah karena Anda biasanya tidak membutuhkan minyak sebanyak wajan yang mudah lengket.

Namun tetap jangan menggunakan api terlalu tinggi secara sembarangan.

Jenis wajan yang berbeda mempunyai batas penggunaan yang berbeda, jadi ikuti petunjuk dari produsen peralatan masak Anda.

Kalau menggunakan stainless steel atau besi, teknik pemanasan dan jumlah minyak mungkin sedikit berbeda.

Tidak ada satu jenis wajan yang wajib dipakai untuk menumis.

Yang lebih penting adalah memahami karakter alat yang ada di rumah.

Sayuran Mengeluarkan Air? Belum Tentu Gagal

Beberapa bahan memang mengandung banyak air.

Jamur, sawi, kol, zucchini, dan berbagai sayuran lain dapat mengeluarkan cairan saat terkena panas.

Jika cairannya sedikit, lanjutkan memasak sampai sebagian menguap.

Jika wajan penuh dengan air, periksa kemungkinan berikut:

• wajan terlalu kecil;
• bahan terlalu banyak;
• bahan terlalu basah sebelum masuk;
• panas terlalu rendah;
• garam atau saus cair ditambahkan terlalu awal.

Terkadang solusi paling sederhana adalah membesarkan api sedikit dan membiarkan cairan menguap tanpa menutup wajan.

Kapan Garam Sebaiknya Masuk?

Tidak ada satu jawaban untuk semua tumisan.

Garam dapat membantu mengeluarkan air dari bahan tertentu. Ini kadang berguna, tetapi kadang justru membuat sayuran cepat berair.

Untuk tumisan sayuran yang ingin tetap relatif kering dan renyah, seasoning sering lebih mudah dikontrol jika ditambahkan setelah bahan mulai matang.

Namun ini tergantung resep.

Yang penting adalah memahami bahwa waktu menambahkan garam juga memengaruhi tekstur, bukan hanya rasa.

Saus Cair Sebaiknya Tidak Dituang Berlebihan

Kecap, saus tiram, kecap asin, atau campuran saus dapat memberikan banyak rasa.

Tetapi menuangkan terlalu banyak sekaligus bisa mengubah tumisan menjadi masakan berkuah.

Mulai dengan jumlah secukupnya.

Aduk sampai melapisi bahan.

Kalau kurang, tambah sedikit.

Untuk saus yang mengandung garam tinggi, pendekatan ini juga membantu mencegah hasil terlalu asin.

Apakah Sedikit Air Boleh Ditambahkan?

Boleh, tergantung tujuan.

Jika sayuran keras belum cukup empuk sementara permukaan mulai terlalu kering, satu atau dua sendok air dapat membantu.

Anda bahkan bisa menutup wajan sebentar agar uap membantu proses pemasakan.

Tetapi setelah itu buka kembali tutup dan biarkan cairan berlebih menguap jika ingin hasil akhir tetap berupa tumisan.

Jadi menambah sedikit air bukan berarti tekniknya salah.

Yang penting Anda tahu kenapa air ditambahkan dan bagaimana tekstur akhir yang ingin dicapai.

Menumis Bumbu Halus Membutuhkan Pendekatan Sedikit Berbeda

Bumbu halus seperti campuran bawang, cabai, rempah, atau bahan aromatik lain sering mengandung cukup banyak air.

Ketika masuk ke wajan, bumbu mungkin terlihat seperti pasta basah.

Jangan langsung menyimpulkan bahwa bumbu membutuhkan banyak minyak tambahan.

Masak dengan api yang sesuai sambil diaduk agar airnya perlahan berkurang.

Beberapa tanda bumbu mulai matang:

• aroma mentah berkurang;
• warnanya berubah;
• tekstur menjadi lebih pekat;
• minyak mulai terlihat lebih terpisah pada beberapa jenis bumbu.

Proses ini bisa membutuhkan waktu.

Menambah banyak minyak bukan pengganti dari memberi waktu pada bumbu untuk matang.

Kenapa Tumisan Kadang Terasa Sangat Berminyak Meski Minyak Tidak Banyak?

Ada beberapa kemungkinan.

1. Bahan matang terlalu lembek

Sayuran yang terlalu lama dimasak kehilangan tekstur dan bisa terasa lebih berat di mulut.

2. Saus terlalu pekat atau terlalu manis

Kombinasi minyak dengan saus yang tebal dapat memberi kesan lebih berat.

3. Bahan memang menyerap minyak

Tahu, tempe, terong, dan beberapa bahan lain dapat menyerap minyak lebih banyak daripada sayuran tertentu.

4. Minyak tidak cukup panas ketika bahan masuk

Bahan berada lebih lama dalam minyak sebelum permukaannya mulai matang.

5. Memang menggunakan lebih banyak minyak daripada dibutuhkan

Kadang jawabannya memang sesederhana itu.

Pada percobaan berikutnya, kurangi sedikit dan lihat apakah hasilnya tetap bagus.

Sebelum melanjutkan, baca juga: Panduan Memasak untuk Pemula

Contoh Alur Menumis Sayuran Sederhana

Misalnya Anda ingin membuat tumis wortel, buncis, dan sawi.

Cara kerjanya kira-kira:

1. potong bahan dalam ukuran yang cukup seragam;
2. cuci lalu tiriskan dengan baik;
3. panaskan wajan;
4. tambahkan sedikit minyak;
5. tumis bawang sampai aromanya keluar;
6. masukkan wortel lebih dulu;
7. setelah mulai melunak, masukkan buncis;
8. masukkan sawi mendekati akhir;
9. beri seasoning;
10. aduk sampai matang tetapi tidak terlalu lembek;
11. segera pindahkan ke piring.

Kenapa segera dipindahkan?

Karena wajan masih menyimpan panas.

Kalau sayuran dibiarkan lama di wajan panas meski kompor sudah mati, proses memasak tetap berlanjut.

Untuk latihan langsung, Anda bisa menggunakan resep tumis sayur praktis untuk menu harian.

Masalah Umum dan Cara Memperbaikinya

Tumisan terlalu berminyak

Kemungkinan:

• terlalu banyak minyak sejak awal;
• minyak terus ditambahkan selama memasak;
• bahan yang digunakan memang mudah menyerap minyak.

Coba:

• mulai dengan lebih sedikit;
• gunakan wajan yang tidak mudah lengket;
• tunggu bahan mulai matang sebelum memutuskan menambah minyak.

Tumisan berair

Kemungkinan:

• bahan masih sangat basah;
• wajan terlalu penuh;
• panas terlalu rendah;
• banyak saus cair masuk;
• wajan ditutup terlalu lama.

Coba:

• masak dalam batch lebih kecil;
• tiriskan bahan;
• naikkan panas secara terkendali;
• biarkan cairan menguap tanpa tutup.

Bumbu gosong

Kemungkinan:

• api terlalu besar;
• minyak terlalu panas;
• bawang putih dimasukkan terlalu awal;
• bumbu dibiarkan terlalu lama tanpa diaduk.

Coba:

• turunkan panas;
• masukkan bahan aromatik sesuai waktu matangnya;
• siapkan bahan sebelum mulai agar Anda tidak meninggalkan wajan.

Sayuran lembek

Kemungkinan:

• memasak terlalu lama;
• terlalu banyak air;
• semua sayuran masuk bersamaan meski waktu matangnya berbeda.

Coba:

• masukkan bahan paling keras dulu;
• sayuran daun belakangan;
• pindahkan dari wajan segera setelah tekstur sesuai.

Bahan tidak matang merata

Kemungkinan:

• ukuran potongan terlalu berbeda;
• wajan terlalu penuh;
• urutan bahan tidak tepat.

Coba:

• buat ukuran lebih seragam;
• pisahkan batch;
• masukkan berdasarkan waktu matang.

Tidak Perlu Mengejar Wok Hei di Dapur Rumahan

Kalau pernah menonton video memasak dengan wok dan api besar, mungkin ada godaan untuk meniru semuanya.

Tidak perlu.

Kompor rumah, wajan, ventilasi, dan volume bahan Anda mungkin sangat berbeda dari dapur restoran.

Tujuan tumisan rumahan bukan menciptakan efek api dramatis.

Fokus saja pada hasil yang lebih berguna:

• bahan matang;
• tekstur masih enak;
• bumbu terasa;
• minyak tidak berlebihan;
• dapur tetap aman.

Itu sudah lebih dari cukup.

Artikel terkait: Teknik Dasar Memasak buat Pemula.

Tumisan yang Baik Bukan Berarti Sama Sekali Tanpa Minyak

Minyak bukan musuh dalam teknik menumis.

Yang penting adalah menggunakannya dengan tujuan.

Sedikit minyak membantu bahan matang dan membawa rasa. Terlalu sedikit pada alat tertentu juga bisa membuat bahan menempel atau bumbu cepat gosong.

Jadi targetnya bukan nol minyak.

Targetnya adalah jumlah yang cukup untuk teknik dan bahan yang sedang digunakan.

Begitu mulai memahami hubungan antara wajan, panas, minyak, kadar air bahan, dan jumlah isi, menumis akan terasa jauh lebih mudah.

Dan keterampilan itu akan terus terpakai.

Bukan hanya untuk satu resep tumis sayur, tetapi juga untuk nasi goreng, bumbu masakan, lauk sederhana, dan banyak menu rumahan lain.