Kalau baru belajar memasak, mudah sekali merasa harus menghafal banyak resep.
Padahal ada cara yang lebih berguna.
Daripada menghafal sepuluh resep satu per satu, pelajari beberapa teknik dasar yang muncul berulang kali di berbagai masakan.
Begitu tahu cara menumis dengan benar, misalnya, keterampilan itu bisa dipakai untuk tumis sayur, nasi goreng, bumbu dasar, ayam kecap, hingga berbagai lauk sederhana.
Begitu memahami bedanya merebus dengan memasak perlahan di api kecil, Anda juga akan lebih mudah membuat sup dan masakan berkuah.
Jadi kalau Anda sudah membaca panduan memasak untuk pemula, langkah berikutnya bukan mencari resep sebanyak mungkin.
Mulailah dengan memahami apa yang sebenarnya terjadi di dalam wajan dan panci.
1. Menyiapkan dan Memotong Bahan
Secara teknis ini belum masuk proses memasak, tetapi hampir semua teknik berikutnya akan lebih mudah kalau bahan sudah disiapkan dengan benar.
Hal pertama yang perlu dipahami bukan cara memotong supercepat seperti chef di video.
Yang jauh lebih penting adalah membuat potongan yang cukup seragam.
Bayangkan Anda memasukkan wortel dengan ukuran seperti ini ke dalam wajan:
- satu potong setebal 2 cm;
- beberapa potong tipis;
- satu lagi sangat kecil.
Ketika potongan kecil sudah lembek, bagian yang besar mungkin masih keras.
Itulah sebabnya ukuran potongan memengaruhi kematangan.
Untuk pemula, fokus pada tiga hal:
- talenan tidak mudah bergeser;
- pisau nyaman dikontrol;
- potongan kurang lebih memiliki ukuran yang sama.
Kecepatan bisa datang belakangan.
Siapkan juga bahan sebelum mulai memasak
Jika resep membutuhkan bawang, cabai, saus, dan sayuran, usahakan semua sudah siap sebelum menyalakan api.
Saat bawang masuk ke minyak panas, proses memasak sudah berjalan.
Wajan tidak akan menunggu Anda selesai mencari kecap di lemari.
2. Merebus
Merebus berarti memasak bahan di dalam cairan yang sudah mencapai titik didih atau mendekatinya secara aktif.
Teknik ini biasa digunakan untuk:
- pasta atau mi;
- telur;
- beberapa jenis sayuran;
- kentang;
- bahan untuk sup;
- dan berbagai kebutuhan dapur lainnya.
Tandanya mudah dikenali: cairan membentuk gelembung besar yang terus bergerak ke permukaan.
Tetapi ada satu hal penting:
tidak semua makanan yang menggunakan air harus dimasak dengan didihan keras sepanjang waktu.
Air yang mendidih sangat kuat dapat membuat bahan yang lembut mudah hancur atau membuat cairan berkurang terlalu cepat.
Jadi setelah cairan mendidih, resep sering meminta Anda mengecilkan api.
Di situlah teknik berikutnya berguna.
3. Simmer: Memasak dengan Gelembung Lebih Tenang
Istilah simmer sering muncul di resep, dan untuk pemula perbedaannya dengan “rebus” kadang membingungkan.
Cara paling sederhana membedakannya adalah dengan melihat gelembung.
Saat mendidih kuat, permukaan cairan bergerak agresif dengan banyak gelembung besar.
Saat simmer, gelembung lebih kecil dan gerakannya lebih tenang.
Teknik ini berguna untuk:
- sup;
- kaldu;
- semur;
- saus;
- masakan berbumbu yang perlu waktu agar rasa menyatu;
- dan berbagai hidangan berkuah.
Misalnya Anda sedang membuat ayam kecap berkuah sedikit.
Setelah cairan masuk dan mendidih, Anda mungkin tidak membutuhkan api besar terus-menerus. Api dapat dikecilkan agar ayam terus matang sambil saus perlahan berkurang dan meresap.
Kesalahan yang sering terjadi
Pemula kadang berpikir:
Api lebih besar = masakan lebih cepat matang = lebih baik.
Tidak selalu.
Untuk beberapa masakan, api terlalu besar justru membuat cairan habis sebelum bahan selesai matang atau membuat bagian bawah mudah gosong.
4. Mengukus
Mengukus menggunakan panas dari uap untuk memasak makanan tanpa merendam bahan langsung di dalam air.
Teknik ini dapat digunakan untuk:
- sayuran;
- ikan;
- tahu;
- dimsum atau siomay;
- bolu kukus;
- dan berbagai makanan lainnya.
Prinsipnya cukup sederhana.
Air berada di bagian bawah, sedangkan makanan berada di atasnya dan tidak terendam.
Ketika air panas menghasilkan uap, uap tersebut memanaskan makanan.
Yang perlu diperhatikan pemula
Pastikan jumlah air cukup untuk proses memasak, tetapi jangan sampai air menyentuh makanan jika resep memang meminta pengukusan.
Tutup juga sebaiknya tidak terlalu sering dibuka.
Setiap kali tutup dibuka, panas dan uap keluar.
Pada masakan tertentu perbedaannya mungkin kecil, tetapi pada baking kukus atau makanan yang sensitif terhadap perubahan suhu, terlalu sering membuka tutup dapat mengganggu hasilnya.
5. Menumis
Kalau hanya ingin memilih satu teknik untuk dilatih berulang kali, menumis adalah salah satu yang paling berguna untuk masakan rumahan.
Banyak resep Indonesia dimulai dengan langkah seperti:
“Tumis bawang hingga harum.”
Teknik ini menggunakan sedikit minyak dengan panas yang cukup untuk memasak bahan relatif cepat.
Anda bisa menggunakannya untuk:
- bumbu;
- sayuran;
- tahu atau tempe;
- daging yang dipotong kecil;
- telur;
- nasi goreng;
- dan banyak menu sehari-hari;
Panaskan wajan terlebih dahulu
Tidak selalu harus sampai mengepul.
Tujuannya adalah membuat permukaan wajan cukup panas sebelum bahan utama mulai dimasak.
Kemudian minyak dapat ditambahkan sesuai kebutuhan.
Jangan memasukkan terlalu banyak bahan sekaligus
Bayangkan sebuah wajan kecil diisi satu gunung sayuran.
Bahan yang dingin menurunkan suhu wajan dan sayuran mulai mengeluarkan air.
Alih-alih mendapatkan tumisan dengan tekstur yang baik, bahan bisa berubah menjadi lembek dan berair.
Kalau porsinya banyak, lebih baik gunakan wajan yang cukup besar atau masak secara bertahap.
Tidak harus terus diaduk
Kata “menumis” bukan berarti spatula harus bergerak tanpa henti.
Beberapa bahan perlu bersentuhan dengan permukaan panas beberapa saat.
Yang perlu diperhatikan adalah:
- jangan sampai gosong;
- balik atau aduk ketika diperlukan;
- dan sesuaikan api ketika bahan mulai berubah.
Untuk latihan yang lebih terarah, lanjutkan ke cara menumis yang benar agar bahan tidak terlalu berminyak.
6. Menggoreng Dangkal atau Shallow Fry
Tidak semua aktivitas “menggoreng” berarti makanan harus tenggelam di dalam minyak.
Pada shallow frying, minyak berada dalam jumlah lebih banyak daripada ketika menumis tetapi tidak sampai merendam seluruh makanan.
Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai makanan seperti:
- telur;
- tahu;
- tempe;
- perkedel;
- ikan tertentu;
- atau lauk lain yang ingin mendapatkan permukaan kecokelatan.
Kunci utamanya adalah mengatur panas.
Kalau minyak terlalu dingin, hasilnya dapat terasa lebih berminyak.
Kalau terlalu panas, bagian luar bisa cepat gelap sementara bagian dalam belum selesai.
Perhatikan tanda dari bahan
Selain mengikuti menit pada resep, perhatikan:
- perubahan warna;
- suara minyak;
- tekstur permukaan;
- serta seberapa cepat makanan mulai kecokelatan.
Semakin sering memasak, tanda-tanda ini akan semakin mudah dikenali.
7. Deep Frying
Pada deep frying, bahan berada dalam minyak yang cukup banyak hingga sebagian besar atau seluruhnya terendam.
Teknik ini dapat menghasilkan permukaan yang renyah, tetapi membutuhkan perhatian lebih pada suhu minyak dan keselamatan.
Beberapa kebiasaan dasar:
- jangan memenuhi panci atau wajan terlalu penuh;
- masukkan bahan dengan hati-hati;
- hindari bahan dengan air berlebihan yang menetes;
- jangan meninggalkan minyak panas tanpa pengawasan;
- dan jangan menuangkan air ke minyak yang sedang sangat panas.
Jika minyak mulai berasap berlebihan, itu bukan tanda bahwa minyak “semakin siap”.
Panas perlu dikendalikan.
Untuk pemula yang belum nyaman bekerja dengan banyak minyak panas, tidak ada salahnya menguasai menumis dan shallow frying terlebih dahulu.
8. Searing atau Membuat Permukaan Kecokelatan
Pernah melihat ayam atau daging dengan bagian luar kecokelatan yang terlihat lebih menggugah selera?
Itulah salah satu tujuan searing.
Teknik ini menggunakan permukaan panas untuk memberikan warna pada bagian luar bahan.
Tidak selalu berarti bagian dalam langsung matang seluruhnya.
Misalnya potongan ayam dapat diberi warna terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dengan proses memasak lain sampai bagian dalam benar-benar matang.
Untuk mendapatkan warna yang lebih baik
Permukaan bahan sebaiknya tidak terlalu basah.
Wajan juga perlu cukup panas.
Dan sekali lagi: jangan memenuhi wajan terlalu penuh.
Jika terlalu banyak bahan masuk sekaligus, cairan yang keluar dapat menurunkan panas dan membuat bahan lebih banyak “mengukus” daripada mendapatkan warna.
9. Menggoreng atau Menumis Bumbu Sampai Aromanya Keluar
Ini sangat relevan untuk masakan rumahan Indonesia.
Bawang merah, bawang putih, cabai, rempah, atau bumbu halus sering dimasak terlebih dahulu sebelum bahan utama masuk.
Tujuannya bukan sekadar membuat bumbu panas.
Panas mengubah aroma dan karakter rasa bahan tersebut.
Inilah alasan resep sering meminta:
“Tumis bumbu sampai harum.”
Masalahnya, “harum” memang tidak mempunyai timer yang sempurna.
Anda perlu memperhatikan:
- aroma mentah berkurang;
- bawang mulai layu;
- warna mulai berubah;
- minyak dan bumbu terlihat lebih menyatu;
- serta aroma matang menjadi lebih jelas.
Untuk bumbu halus dengan kadar air cukup tinggi, prosesnya bisa memerlukan waktu lebih lama dibanding bawang iris.
Jangan terburu-buru memasukkan bahan berikutnya hanya karena resep menulis “3 menit” sementara bumbunya masih terasa mentah.
10. Memasak dengan Tutup dan Tanpa Tutup
Kelihatannya sepele, tetapi tutup panci mengubah proses memasak.
Ketika panci ditutup, panas dan uap lebih banyak tertahan.
Hal ini dapat membantu bahan memasak lebih merata atau mempertahankan cairan.
Sebaliknya, memasak tanpa tutup membuat uap lebih mudah keluar.
Ini berguna ketika Anda ingin:
- mengurangi kuah;
- mengentalkan saus;
- atau menghilangkan kelebihan cairan.
Contoh sederhana:
Ayam kecap terlalu banyak kuah?
Alih-alih langsung menambah bahan pengental, Anda mungkin cukup memasaknya beberapa saat tanpa tutup agar sebagian cairan menguap.
Memahami hal kecil seperti ini membuat Anda lebih mudah memperbaiki masakan tanpa selalu membutuhkan resep baru.
11. Reducing: Mengurangi Cairan untuk Menguatkan Saus
Reducing berarti membiarkan sebagian air dalam saus atau kuah menguap.
Akibatnya, volume cairan berkurang dan rasa biasanya menjadi lebih terkonsentrasi.
Teknik ini sering terjadi tanpa disadari saat membuat:
- saus kecap;
- kuah tumisan;
- semur;
- saus berbasis kaldu;
- dan masakan lain yang ingin dibuat lebih pekat.
Tetapi hati-hati.
Ketika volume cairan berkurang, rasa asin dan manis juga menjadi lebih kuat.
Karena itu jangan buru-buru menambahkan banyak garam pada awal proses jika saus masih akan direduksi cukup jauh.
Cicipi lagi menjelang akhir.
12. Mengentalkan Saus
Tidak semua saus kental karena cairannya diuapkan lama.
Ada juga yang menggunakan bahan pengental.
Salah satu cara yang sering digunakan di dapur rumahan adalah larutan pati seperti maizena dengan sedikit air.
Campurkan terlebih dahulu dengan air dingin sampai rata sebelum dituangkan.
Jangan langsung memasukkan bubuk maizena ke saus panas karena lebih mudah menggumpal.
Tambahkan sedikit demi sedikit.
Berhenti ketika tekstur sudah sesuai.
Lebih mudah menambah pengental daripada memperbaiki saus yang berubah menjadi sangat kental.
13. Mengatur Api Adalah Teknik Tersendiri
Hampir semua teknik di atas mempunyai satu kesamaan: Anda harus belajar membaca panas.
Jangan menganggap posisi knob sebagai aturan mutlak.
Kompor gas, induksi, dan listrik dapat memberikan panas dengan karakter berbeda.
Wajan tipis juga bereaksi berbeda dari wajan tebal.
Karena itu perhatikan makanan.
Tanda panas mungkin terlalu rendah
- bahan hanya mengeluarkan air;
- tidak terdengar aktivitas memasak yang berarti;
- proses kecokelatan sangat lambat;
- minyak belum cukup panas ketika bahan masuk.
Tanda panas mungkin terlalu tinggi
- bawang langsung berubah gelap;
- minyak berasap;
- bagian luar makanan gosong sebelum bagian dalam matang;
- saus menempel dan mengering sangat cepat.
Keterampilan sebenarnya adalah menyesuaikan api selama proses.
Tidak ada aturan bahwa api harus berada di satu posisi dari awal sampai akhir.
14. Membalik dan Mengaduk pada Waktu yang Tepat
Ada dorongan alami untuk terus menyentuh makanan di wajan.
Kita ingin memastikan semuanya baik-baik saja.
Tetapi terlalu banyak mengaduk kadang justru menghambat proses.
Jika ingin mendapatkan warna pada tahu atau potongan ayam, misalnya, biarkan permukaannya bersentuhan dengan wajan terlebih dahulu.
Kemudian balik ketika sudah mendapatkan warna dan lebih mudah dilepaskan.
Sebaliknya, bumbu halus mungkin membutuhkan pengadukan lebih sering agar bagian bawahnya tidak gosong.
Jadi pertanyaannya bukan:
“Berapa kali harus diaduk?”
Melainkan:
“Apa yang sedang saya coba capai?”
15. Mencicipi dan Mengoreksi Rasa
Ini juga sebuah teknik.
Masakan yang belum pas tidak selalu harus diterima sebagai hasil akhir.
Ketika bahan sudah aman untuk dicicipi, coba rasakan.
Jika hambar
Mungkin membutuhkan garam atau komponen rasa lain.
Jika terlalu asin
Penanganannya tergantung jenis masakan. Pada kuah tertentu, menambah bahan atau cairan tanpa garam dapat membantu, tetapi tidak ada satu solusi yang berlaku untuk semuanya.
Jika terlalu manis
Sedikit unsur asin atau asam kadang dapat membantu menyeimbangkan, tergantung masakannya.
Jika rasanya berat
Dalam beberapa hidangan, unsur asam dapat membuat rasa terasa lebih segar.
Yang penting adalah melakukan koreksi sedikit demi sedikit.
Jangan menuangkan tambahan bumbu dalam jumlah besar sekaligus.
Teknik Mana yang Harus Dipelajari Lebih Dulu?
Anda tidak perlu melatih semuanya sekaligus.
Untuk pemula, urutannya bisa dibuat sangat sederhana.
Tahap 1 — persiapan
Latih:
- memotong;
- menyiapkan bahan;
- membaca resep sampai selesai.
Tahap 2 — panas sederhana
Latih:
- merebus;
- simmer;
- mengukus.
Ketiga teknik ini membantu Anda mulai memahami hubungan antara panas dan waktu.
Tahap 3 — mulai menggunakan wajan
Latih:
- menumis;
- shallow frying;
- membuat permukaan kecokelatan.
Di sini kontrol panas menjadi lebih penting.
Tahap 4 — gabungkan dalam satu masakan
Pilih resep yang menggunakan beberapa teknik sekaligus.
Contohnya ayam kecap:
- siapkan bahan;
- tumis bumbu;
- beri warna pada ayam bila resep membutuhkannya;
- tambahkan cairan;
- masak perlahan;
- buka tutup jika saus perlu dikurangi;
- koreksi rasa.
Satu resep sederhana sudah mengajarkan banyak keterampilan.
Gunakan Resep Harian sebagai Tempat Berlatih
Teknik baru paling mudah dipelajari ketika langsung digunakan.
Anda tidak perlu membuat “latihan menumis” yang terpisah dari makan malam.
Coba praktikkan keterampilan tersebut lewat resep harian.
Untuk menumis, Anda bisa mulai dari resep tumis sayur praktis untuk menu harian.
Untuk mengatur panas, bumbu, cairan, dan proses mengentalkan saus secara alami, resep seperti ayam kecap rumahan sederhana juga bisa menjadi latihan yang baik.
Jangan Mengabaikan Keamanan Saat Belajar Teknik Baru
Semakin banyak teknik yang dicoba, semakin penting beberapa kebiasaan dasar.
Pisahkan bahan mentah dari makanan yang sudah siap dimakan, jaga tangan dan permukaan kerja tetap bersih, serta masak bahan yang memang memerlukan pemasakan sampai aman.
World Health Organization merangkum kebiasaan dasar tersebut melalui Five Keys to Safer Food: menjaga kebersihan, memisahkan bahan mentah dan matang, memasak dengan sempurna, menjaga makanan pada suhu yang aman, serta menggunakan air dan bahan baku yang aman.
Khusus ketika memasak daging atau unggas, jangan hanya mengandalkan warna permukaan untuk menilai keamanan. Termometer makanan dapat membantu memeriksa suhu bagian dalam sesuai panduan keamanan pangan yang berlaku.
Bagian ini sengaja dibuat singkat karena fokus artikel adalah teknik memasak. Panduan keamanan pangan yang lebih rinci sebaiknya tetap mengikuti sumber resmi.
Teknik Dasar Lebih Berguna daripada Menghafal Banyak Resep
Kalau Anda memahami cara memotong bahan dengan cukup konsisten, mengenali simmer, mengatur panas ketika menumis, mengetahui kapan cairan perlu dikurangi, dan mulai terbiasa mencicipi masakan, resep baru menjadi jauh lebih mudah dipahami.
Anda tidak lagi hanya mengikuti instruksi:
“Tumis 3 menit.”
Anda mulai melihat apa yang sebenarnya terjadi di wajan.
Bawang belum harum? Tunggu sebentar.
Wajan terlalu panas? Kecilkan api.
Sayuran mulai mengeluarkan terlalu banyak air? Periksa apakah wajan terlalu penuh.
Saus masih terlalu cair? Beri waktu untuk berkurang.
Inilah bagian penting dari belajar memasak.
Tujuannya bukan berhenti memakai resep.
Tujuannya adalah membuat resep terasa lebih masuk akal karena Anda memahami teknik di balik setiap langkahnya.
Mulailah dari satu atau dua teknik, gunakan berulang kali pada makanan sehari-hari, dan biarkan kemampuan tumbuh dari sana.