Lapisan bacem bisa cepat menghitam di wajan sementara bagian dalam ayam masih membutuhkan waktu memasak. Agar dua pekerjaan itu lebih mudah dikendalikan, matangkan ayam saat ungkep, lalu gunakan tahap panggang hanya untuk membentuk permukaan kecokelatan.
Resep ayam bacem ini memakai gula merah, kecap manis, ketumbar, daun salam, dan lengkuas. Hasil yang dituju adalah ayam berlapis bumbu manis-gurih yang masih lembap, dengan bercak panggang kecokelatan, tanpa harus mengeringkan seluruh permukaannya.
Bahan untuk sekitar 4 porsi
Perkiraan waktu: persiapan 20 menit, ungkep 30–45 menit, serta panggang sekitar 4–6 menit per kelompok. Ukuran potongan, jenis ayam, lebar wajan, dan panas kompor dapat mengubah durasinya. Periksa kematangan sebelum melanjutkan ke tahap panggang.
Siapkan wajan bertutup berdiameter sekitar 24–26 cm untuk ungkep, wajan datar untuk memanggang, penjepit, cobek atau blender kecil, serta termometer makanan. Satu wajan dapat dipakai bergantian asalkan dicuci dari sisa bumbu sebelum tahap panggang.
Bahan utama
- 1 kg ayam bertulang, potong menjadi sekitar 8 bagian berukuran mendekati sama
- 600 ml air sebagai cairan awal, termasuk untuk menghaluskan bumbu
- 50 gram gula merah, sisir halus
- 3 sendok makan kecap manis, sekitar 45 ml
- ¾ sendok teh garam halus sebagai takaran awal
- 2 lembar daun salam
- 3 cm lengkuas, memarkan
- 1 sendok teh asam jawa tanpa biji, larutkan dengan 2 sendok makan air dari takaran resep, lalu saring
- 1 sendok makan minyak untuk memanggang, gunakan bertahap
- Air panas secukupnya untuk penyesuaian selama ungkep
Bumbu halus
- 7 butir bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 2 sendok teh ketumbar bubuk
Gula merah dan kecap berbeda tingkat manis maupun asinnya. Takaran ini menjadi titik awal; simpan koreksi rasa sampai ayam matang dan cairan mulai berkurang. Jangan menambahkan kecap hanya untuk mengejar warna gelap.
Siapkan ayam dan cairan bacem
Gunakan ayam yang sudah dicairkan sepenuhnya jika sebelumnya beku. Pisahkan talenan dan alat untuk ayam mentah dari makanan siap santap. Ayam mentah tidak perlu dicuci; ikuti panduan penanganan ayam dari CDC untuk menghindari penyebaran kuman melalui percikan dan peralatan.
Haluskan bawang merah, bawang putih, dan ketumbar. Jika memakai blender, ambil sedikit air dari takaran 600 ml agar total cairan awal tetap terukur.
Masukkan sisa air, bumbu halus, gula merah, kecap manis, garam, larutan asam jawa, daun salam, dan lengkuas ke wajan ungkep. Aduk sampai gula mulai larut, lalu tata ayam. Bumbu resep ini langsung dimasak bersama cairan, tanpa ditumis terlebih dahulu.
Usahakan potongan tersusun dalam satu lapisan atau sedikit bertumpuk. Cairan awal sebaiknya mencapai sekitar setengah hingga tiga perempat tinggi ayam. Jika wajan terlalu lebar sehingga cairannya sangat dangkal, pilih wadah yang lebih pas sebelum menambah banyak air.
Ungkep sampai ayam matang penuh
Panaskan hingga cairan mendidih, lalu kecilkan api dan tutup wajan. Pertahankan gelembung kecil yang stabil supaya ayam tetap dimasak dalam cairan tanpa banyak bergerak atau saling berbenturan.
Setelah sekitar 15 menit, buka tutup menjauh dari wajah. Balik ayam dengan penjepit dan siram bagian atasnya menggunakan cairan bacem. Lanjutkan memasak sambil sesekali memeriksa dasar wajan. Bila cairan hampir habis sebelum ayam matang, tambahkan air panas sekitar 50 ml setiap kali.
Mulai periksa suhu sekitar menit ke-30. Masukkan ujung termometer ke bagian daging paling tebal tanpa menyentuh tulang, lalu periksa beberapa potongan, terutama yang terbesar. USDA menetapkan suhu internal aman untuk unggas sebesar 165°F, sekitar 74°C. Warna cokelat bumbu dan lamanya ungkep tidak menggantikan pemeriksaan ini.
Lanjutkan ungkep jika ada potongan yang belum mencapai suhu tersebut. Potongan yang sudah matang boleh diangkat sementara ke piring bersih agar tidak terus dimasak ketika potongan lain masih membutuhkan waktu. Gunakan alat bersih untuk menangani ayam matang.
Untuk pilihan bumbu tanpa lapisan manis, lihat resep ayam ungkep bumbu kuning untuk digoreng. Pada bacem ini, perhatian tambahan diperlukan ketika bumbu mulai pekat dan bersentuhan langsung dengan wajan panggang.
Pekatkan bumbu tanpa mengeringkan ayam
Setelah semua potongan matang, angkat ayam ke wadah bersih. Ambil sedikit cairan dengan sendok bersih, dinginkan sampelnya, lalu cicipi. Koreksi dengan sejumput garam atau sedikit gula merah bila perlu, satu perubahan setiap kali.
Kurangi cairan tanpa tutup dengan api kecil sampai cukup pekat untuk melapisi bagian belakang sendok, tetapi masih mudah dituang. Tidak perlu menunggu berubah menjadi sirup yang lengket atau membuat dasar wajan kering. Jika rasa sudah cukup kuat sementara cairannya masih banyak, gunakan sebagian saja untuk melapisi ayam.
Masukkan kembali ayam dan balik perlahan sampai permukaannya terlapisi. Angkat, biarkan tetesan cairan turun, lalu singkirkan daun salam, lengkuas, dan gumpalan bumbu yang longgar. Sisakan lapisan tipis pada ayam; bumbu berlebih dapat menempel di wajan lebih dahulu sebelum permukaan ayam sempat kecokelatan.
Pengaturan manis dan cairan juga dibahas pada resep tempe bacem. Namun, untuk ayam, selesaikan pemeriksaan kematangan daging terlebih dahulu sebelum menentukan seberapa jauh cairannya akan dikurangi.
Panggang di wajan dengan lapisan bumbu tipis
Oleskan sebagian minyak secara tipis pada wajan datar, lalu hangatkan dengan api kecil hingga sedang cenderung kecil. Untuk wajan antilengket, ikuti petunjuk produsennya dan hindari memanaskannya kosong terlalu lama.
Letakkan beberapa potong ayam dengan sisi yang lebar menyentuh wajan. Beri jarak agar penjepit mudah masuk. Panggang sekitar 2–3 menit sebagai perkiraan awal, kemudian periksa sisi bawah lebih cepat bila muncul asap atau aroma bumbu mulai tajam.
Balik ketika terbentuk bercak cokelat dan permukaan dapat dilepas perlahan. Panggang sisi lainnya sekitar 2–3 menit, atau sampai tampilannya sesuai. Karena ayam sudah matang, tidak perlu menekan daging dengan spatula atau menunggu seluruh kulit menjadi kering dan renyah.
Jika ingin menambah lapisan bumbu, oleskan sangat tipis menjelang akhir, kemudian balik sebentar sambil terus diawasi. Jangan menuangkan seluruh sisa cairan ungkep ke wajan panggang karena ayam akan kembali berkuah dan bumbu mudah menumpuk di dasar.
Angkat ayam setelah permukaannya terbentuk. Bila ada kerak hitam, matikan api dan bersihkan wajan setelah cukup aman ditangani sebelum memasak kelompok berikutnya. Tambahkan sisa minyak tipis-tipis sesuai kebutuhan.
Menyesuaikan rasa dan bahan
Untuk rasa lebih ringan manisnya, mulai dengan 35 gram gula merah dan 2 sendok makan kecap pada pembuatan berikutnya. Pertahankan bumbu lain dahulu agar perubahan rasanya mudah dikenali. Warna bisa lebih muda dan itu tidak perlu diperbaiki dengan tambahan kecap.
Jika ingin memakai air kelapa, gantikan air biasa dengan volume awal yang sama. Karena rasanya bervariasi, mulai dengan gula merah lebih sedikit, misalnya 35 gram, lalu koreksi setelah ayam matang. Air kelapa bukan bahan wajib untuk menjalankan resep ini.
Jika hanya memiliki wajan bergelombang, gunakan api yang tetap mudah dikendalikan dan oleskan minyak tipis pada ayam. Tidak perlu mengejar garis panggang hitam. Wajan datar memberi bidang kontak lebih luas dan memudahkan pengamatan lapisan bumbu.
Periksa label kecap dan bahan kemasan bila memasak untuk orang dengan alergi. Komposisi kedelai, gandum, dan keterangan alergen dapat berbeda antarmerek; penggantian produk juga dapat mengubah rasa asin serta manisnya.
Jika hasilnya belum sesuai
| Masalah | Penyesuaian yang dapat dilakukan |
|---|---|
| Cairan hampir habis, ayam belum matang | Tambahkan air panas bertahap, tutup kembali, lalu lanjutkan ungkep dan periksa suhu. |
| Ayam matang, tetapi cairan masih banyak | Angkat ayam dan kurangi cairan secara terpisah. Gunakan secukupnya untuk pelapis. |
| Bumbu terlalu manis atau asin | Sisihkan sebagian cairan dan ganti dengan sedikit air. Jangan menyusutkannya kembali sampai kepekatan semula karena rasanya akan menguat lagi. |
| Permukaan cepat menghitam saat dipanggang | Segera angkat ayam, turunkan panas, dan bersihkan kerak sebelum kelompok berikutnya. Kurangi ketebalan lapisan bumbu. |
| Ayam menempel saat akan dibalik | Jika belum ada tanda gosong, beri jeda singkat sebelum mencoba melepasnya perlahan. Pastikan lapisan minyak cukup dan jangan menarik kulit dengan paksa. |
| Bumbu terasa pahit karena gosong | Pindahkan bagian yang belum gosong tanpa mengeruk kerak. Tambahan gula tidak menghilangkan rasa pahit yang sudah menyebar. |
Menyimpan dan memanaskan kembali
Jika ada sisa atau sebagian ayam belum akan dipanggang, simpan hanya ayam yang sudah matang penuh. Bagi ke wadah dangkal dalam porsi sekali makan bersama sedikit cairan bacem. Segera masukkan ke kulkas tanpa menunggu satu wajan dingin seluruhnya di meja.
Menurut panduan penyimpanan makanan sisa USDA, makanan perlu masuk pendingin dalam 2 jam, atau 1 jam jika suhu lingkungan di atas sekitar 32°C. Simpan pada suhu kulkas 4°C atau lebih rendah dan gunakan dalam 3–4 hari. Buang ayam yang telah melewati batas waktu di luar pendingin tersebut.
Untuk ayam dari kulkas, panaskan dalam wajan bertutup bersama sedikit air agar bagian tengah mendapat panas sebelum lapisan luarnya terlalu gelap. USDA menyarankan pemanasan kembali makanan sisa hingga setidaknya 74°C, diperiksa dengan termometer. Setelah itu, buka tutup, biarkan cairan berkurang, lalu bentuk permukaannya sebentar bila diinginkan.
Panduan lebih lanjut tersedia pada cara menyimpan dan memanaskan kembali ayam ungkep matang.
Sajikan ayam bersama nasi hangat dan sayur sesuai menu yang tersedia. Cicipi satu suapan lengkap sebelum menambah kecap di piring; lapisan bacem yang cukup tipis sudah dapat membawa rasa manis-gurih tanpa harus membuat ayam sangat gelap.