Lapisan putih bisa masuk ke tengah adonan ubi jika dituang terlalu cepat. Sebaliknya, menuang terburu-buru dengan aliran deras dapat merusak permukaan yang sebenarnya sudah mulai kokoh. Pada talam dua lapis, kesiapan lapisan bawah dan cara menuang sama-sama perlu diperhatikan.
Resep kue talam ubi dua lapis ini memakai ubi kuning, tepung beras, tapioka, dan santan. Hasil yang dituju adalah bagian ubi yang lembut tetapi dapat berdiri setelah dikeluarkan dari cetakan, dengan lapisan santan gurih di atasnya. Tidak perlu mixer atau bahan pengembang.
Bahan dan cetakan
Hasil: sekitar 18–22 talam kecil, bergantung pada bentuk dan kapasitas cetakan. Siapkan cetakan tahan panas berkapasitas sekitar 70 ml. Perkiraan waktu: persiapan 25–35 menit, pengukusan ubi sekitar 20–30 menit, lalu pengukusan talam sekitar 30–40 menit per giliran, di luar pendinginan. Beberapa pekerjaan persiapan dapat dilakukan sambil mengukus ubi.
Siapkan timbangan, gelas ukur, kukusan, pelindung tangan tahan panas, mangkuk, whisk, spatula, saringan, serta pelumat atau blender. Jumlah giliran mengukus mengikuti kapasitas kukusan; cetakan perlu memiliki ruang di sekelilingnya.
Lapisan ubi
- 300 gram daging ubi kuning yang sudah dikukus dan dikupas
- 300 ml santan kekentalan sedang, siap pakai
- 150 gram gula pasir
- 80 gram tepung beras
- 70 gram tepung tapioka
- ½ sendok teh garam halus
Lapisan santan
- 350 ml santan kental siap pakai, bukan krim kelapa sangat pekat
- 50 gram tepung beras
- 35 gram tepung tapioka
- ½ sendok teh garam halus
Siapkan juga sedikit minyak beraroma netral untuk mengoles cetakan. Bila menggunakan santan kemasan yang perlu diencerkan, ikuti petunjuk kemasannya terlebih dahulu, lalu ukur volume santan yang diperlukan. Jangan menyamakan volume konsentrat dengan santan siap pakai.
Haluskan ubi sebelum masuk tepung
Cuci ubi, kupas, lalu potong dengan ukuran relatif seragam. Kukus sampai bagian tengah mudah ditembus garpu dan potongannya dapat dilumatkan tanpa bagian keras. Mulai periksa sekitar 20 menit; ukuran potongan dan karakter ubi dapat mengubah waktunya.
Timbang 300 gram setelah ubi matang dan dikupas. Lumatkan ketika masih hangat, lalu tekan melalui saringan sambil membuang serat yang tertinggal. Jangan memasukkan bagian keras hanya untuk memenuhi berat bahan; tambahkan ubi matang lain bila perlu.
Jika menggunakan blender, biarkan ubi turun panasnya dan gunakan sebagian santan dari takaran lapisan ubi untuk membantu putaran pisau. Ikuti petunjuk alat, terutama larangan memproses bahan panas dalam wadah tertutup. Jangan menambahkan air di luar resep hanya agar blender mudah berputar.
Kehalusan ubi lebih mudah diperbaiki pada tahap ini. Setelah tepung masuk, terus mengaduk tidak akan menghilangkan serat atau bongkahan ubi yang masih keras.
Siapkan kukusan dan cetakan
Isi air sesuai petunjuk kukusan, dengan permukaannya tetap di bawah rak. Panaskan hingga air mendidih dan uap terbentuk. Oles bagian dalam cetakan tipis-tipis dengan minyak; jangan meninggalkan genangan di dasarnya.
Jika tutup kukusan mudah meneteskan air, gunakan kain bersih yang terikat aman di atas tutup. Pastikan ujung kain tidak menjuntai mendekati api. Untuk alat yang memiliki pengelolaan kondensasi sendiri, ikuti petunjuk produsennya.
Gunakan api sedang yang menjaga air tetap mendidih tanpa membuat tutup bergetar keras. Siapkan tempat meletakkan tutup dan alas tahan panas sebelum mulai menuang agar tidak perlu mencari ruang ketika kukusan sudah terbuka.
Campurkan dua adonan secara terpisah
Adonan ubi: halus dan masih bisa dituang
Aduk ubi halus dengan gula, garam, dan sebagian santan lapisan ubi. Tambahkan sisa santan, lalu aduk hingga gula tersebar dan campuran merata. Masukkan tepung beras serta tapioka secara bertahap sambil diaduk sampai tidak ada kantong tepung kering.
Keruk dasar dan sisi mangkuk menggunakan spatula. Adonan seharusnya jatuh dari sendok dalam aliran tebal yang berkesinambungan, lalu perlahan merata di mangkuk. Adonan ini lebih kental daripada lapisan santan, tetapi tidak berbentuk gumpalan yang perlu ditekan ke cetakan.
Jika masih ada gumpalan tepung, tekan melalui saringan. Bila adonan terasa sangat berat, periksa dahulu apakah ubi sudah benar-benar halus dan beratnya sesuai. Jangan langsung menambah banyak santan karena perubahan cairan ikut mengubah hasil akhir.
Adonan santan: licin tanpa endapan yang tertinggal
Dalam mangkuk lain, campurkan tepung beras, tapioka, dan garam. Tuangkan santan lapisan putih sedikit demi sedikit sambil diaduk memakai whisk. Setelah licin, saring ke wadah bercerat agar lebih mudah dituang.
Adonan putih memang lebih encer daripada adonan ubi. Jangan menambahkan tepung untuk menyamakan kekentalan keduanya. Sisihkan dengan penutup bersih, lalu aduk kembali sampai dasar wadah setiap kali akan digunakan agar campurannya kembali merata.
Kukus lapisan ubi sampai permukaannya kokoh
Aduk kembali adonan ubi, lalu bagi ke cetakan sampai sekitar dua pertiga tinggi bagian dalamnya. Sisakan ruang untuk lapisan putih dan sedikit jarak dari bibir cetakan. Gunakan ukuran sendok yang sama agar tinggi lapisan antarcetakan mendekati seragam.
Letakkan cetakan secara mendatar pada rak kukusan yang sudah panas. Tutup dan kukus sekitar 15–20 menit sebagai perkiraan awal. Hindari berulang kali membuka tutup pada awal pengukusan.
Mulai periksa satu cetakan yang mudah dijangkau. Lapisan pertama siap menerima santan ketika permukaannya sudah terbentuk, tidak tampak sebagai cairan, dan tidak berombak saat rak tersenggol ringan. Tidak perlu menunggu bagian atas menjadi kering keras.
Jika masih terlihat bagian cair atau cekungan yang bergerak seperti adonan mentah, tutup kembali dan lanjutkan beberapa menit. Waktu pada jam membantu menentukan kapan mulai memeriksa; kondisi adonan menentukan kapan lapisan berikutnya boleh masuk.
Tuang lapisan putih perlahan
Buka tutup menjauh dari wajah dan arahkan tetesannya ke luar cetakan. Aduk adonan putih sampai bagian dasarnya tercampur, lalu tuangkan sedikit pada satu cetakan terlebih dahulu. Dekatkan cerat ke permukaan tanpa menyentuh kue agar alirannya tidak menghantam dari ketinggian.
Lapisan putih seharusnya menetap di atas permukaan ubi. Jika langsung menembus atau bercampur menjadi pusaran kuning-putih, hentikan penuangan pada cetakan lain. Kukus kembali lapisan ubi yang belum diberi santan sampai lebih kokoh, lalu lanjutkan.
Bagi adonan putih menjadi lapisan yang lebih tipis daripada bagian ubi, dengan tetap menyisakan ruang dari bibir cetakan. Bila ada sisa salah satu adonan, kukus terpisah dalam cetakan kecil; jangan memaksakan semuanya masuk sampai meluap.
Tutup kembali dan kukus sekitar 15–20 menit. Lapisan putih yang siap diangkat sudah menyatu, tidak memiliki genangan adonan, dan tidak bergerak seperti cairan ketika cetakan digoyang perlahan dengan alat yang aman. Bila masih cair, lanjutkan pengukusan bertahap dan periksa persediaan air. Buka tutup seperlunya agar panas tidak terus terlepas.
Dinginkan sebelum melepas cetakan
Angkat cetakan memakai pelindung tangan dan letakkan pada rak atau nampan tahan panas. Biarkan uap berlebih keluar. Jangan langsung membalik talam yang masih panas karena bentuknya belum cukup kokoh untuk ditangani.
Setelah cukup dingin dan bagian tepinya mudah dilepaskan, renggangkan sisi secara perlahan menggunakan alat tipis yang tidak merusak cetakan. Balik ke telapak tangan bersih atau piring, lalu tegakkan kembali. Hindari menarik lapisan putih untuk mengeluarkan seluruh kue.
Untuk pilihan kue kukus dengan karakter remah berbeda, lihat resep bolu pisang kukus tanpa mixer. Talam ini tidak memerlukan pengembangan seperti bolu; yang diperhatikan adalah adonan menyatu dan lapisannya cukup kokoh.
Bila lapisan bercampur, terlepas, atau terlalu lembek
| Masalah | Yang perlu diperiksa | Penyesuaian |
|---|---|---|
| Putih masuk ke lapisan ubi | Permukaan bawah masih cair atau aliran tuang terlalu deras | Tunggu lapisan bawah kokoh dan tuang dekat permukaan |
| Batas lapisan tidak rata | Rak miring atau tinggi adonan berbeda | Periksa kestabilan rak dan samakan takaran per cetakan |
| Lapisan putih terlepas saat dikeluarkan | Penanganan ketika panas atau permukaan bawah terlalu lama dibiarkan sebelum dituang | Tuang saat lapisan bawah sudah kokoh dan masih panas; dinginkan sebelum dilepas |
| Tekstur ubi berserat | Ubi belum disaring atau serat ikut masuk | Haluskan dan saring ubi sebelum mencampurkan tepung |
| Talam rusak saat dibalik | Belum cukup dingin atau sisi masih melekat | Beri waktu agar struktur kokoh dan lepaskan tepinya perlahan |
Permukaan yang basah juga perlu dibedakan dari lapisan yang belum matang. Tetesan bening dari tutup berbeda dari adonan putih yang masih mengalir. Pembahasan khusus tersedia dalam panduan memeriksa kue kukus yang basah di permukaan.
Pilihan ubi dan penyimpanan
Ubi ungu dapat digunakan dengan berat matang yang sama, tetapi warna, kadar air, dan teksturnya dapat berbeda. Pada pembuatan pertama, pertahankan bahan lain agar perubahan hasil lebih mudah dikenali. Jangan mengganti tepung beras dengan tapioka seluruhnya atau memakai tepung ketan seolah fungsinya sama.
Buat mendekati jumlah yang akan dimakan. Untuk sisa talam, susun tanpa ditumpuk dalam wadah dangkal yang bersih dan segera dinginkan di kulkas; jangan menunggu satu nampan sepenuhnya dingin di meja. Setelah dingin, simpan tertutup.
Sebagai acuan umum untuk makanan yang memerlukan pendinginan, FDA menyarankan penyimpanan pada suhu 4°C atau lebih rendah, serta batas di suhu ruang paling lama dua jam, atau satu jam bila suhu lingkungan di atas sekitar 32°C. Buang makanan yang telah melewati batas tersebut. Panduan ini bukan penetapan umur simpan khusus talam ubi.
Periksa label santan dan tepung kemasan serta kemungkinan kontak silang bila memasak untuk orang dengan alergi. Resep tanpa telur dan terigu ini tidak otomatis menjadi jaminan bebas alergen.
Saat menyajikan, ambil porsi yang diperlukan dengan alat bersih. Potongan yang rapi lebih mudah didapat dengan memberi talam waktu untuk kokoh, bukan dengan menambah tepung setiap kali hasil yang masih panas terasa lunak.