Telur dadar mulai robek saat spatula masuk, sementara bagian atasnya masih basah. Jangan buru-buru membaliknya: periksa apakah sisi bawah sudah kokoh, isian tersebar rata, dan ukuran dadar cukup mudah ditopang spatula.
Resep telur dadar sayur ini menggunakan wortel, kol, dan daun bawang. Sayuran ditumis dahulu supaya lebih lentur dan tidak membawa banyak cairan ke telur. Adonan kemudian dibagi menjadi dua dadar kecil, sehingga Anda tidak perlu mengangkat satu dadar besar yang berat.
Bahan untuk 2–3 porsi lauk
Perkiraan waktu: persiapan 10–15 menit dan memasak 15–20 menit. Waktu dapat berubah mengikuti ukuran telur, ketebalan potongan, wajan, dan panas kompor.
Siapkan wajan antilengket berdiameter sekitar 18–20 cm, spatula lebar yang sesuai untuk permukaan wajan, mangkuk, serta talenan. Ukuran tersebut dipakai untuk memasak adonan dalam dua tahap.
- 4 butir telur ayam ukuran sedang
- 40 gram wortel, berat setelah dikupas
- 50 gram kol, buang bagian tulang daun yang keras
- 1 batang daun bawang kecil, sekitar 10 gram
- 2 butir bawang merah, iris tipis
- 1 siung bawang putih, cincang halus
- ½ sendok teh garam sebagai takaran awal
- ¼ sendok teh merica bubuk
- 1 sendok makan minyak, dibagi untuk menumis dan memasak dua dadar
Tidak perlu menambahkan air atau susu pada adonan ini. Fokusnya adalah membuat telur cukup mengikat sayuran tanpa membentuk dadar yang terlalu tebal. Garam dapat dikurangi sesuai selera; koreksi rasa menggunakan bagian yang sudah matang, bukan adonan mentah.
Siapkan isian kecil dan tidak berair
Cuci sayuran, lalu tiriskan dengan baik. Serut kasar wortel atau potong menjadi batang sangat tipis dan pendek. Iris kol tipis, kemudian potong melintang agar helaiannya tidak panjang. Iris daun bawang tipis-tipis.
Potongan pendek lebih mudah tersebar di dalam telur. Helai kol yang panjang dapat menjuntai melewati spatula ketika dadar diangkat, sedangkan wortel yang terlalu tebal masih terasa keras meskipun telurnya sudah matang.
Panaskan 1 sendok teh minyak dengan api sedang cenderung kecil. Tumis bawang merah dan bawang putih sampai harum, lalu masukkan wortel serta kol. Aduk sekitar 3–5 menit sebagai panduan awal, sampai kol layu dan wortel mulai lentur. Masukkan daun bawang menjelang selesai.
Perhatikan dasar wajan. Jika masih ada cairan yang menggenang, lanjutkan menumis sambil diaduk sampai genangannya berkurang. Hindari menambahkan air untuk mempercepat pelunakan; iris wortel lebih tipis jika potongannya masih keras.
Pindahkan isian ke piring dan ratakan agar panasnya cepat mereda. Jangan langsung menuangkan sayuran yang masih sangat panas ke telur karena sebagian telur dapat mulai menggumpal sebelum adonan tercampur rata.
Campur telur dan bagi menjadi dua
Pecahkan telur satu per satu ke mangkuk kecil sebelum dipindahkan ke mangkuk adonan. Tambahkan garam dan merica, lalu kocok dengan garpu sampai putih serta kuningnya menyatu. Tidak perlu mengocok sampai berbusa tebal.
Masukkan sayuran yang sudah tidak panas, lalu aduk rata. Saat disendok, telur masih harus terlihat mengalir di antara potongan sayur; campurannya tidak tampak seperti tumpukan sayuran yang hanya dibasahi sedikit telur.
Bagi adonan ke dua mangkuk dengan jumlah mendekati sama. Pembagian ini membantu menjaga ketebalan kedua dadar. Aduk lagi sesaat sebelum menuang karena sayuran dapat mengendap di dasar mangkuk.
Untuk pembahasan teknik telur yang lebih luas, lihat panduan membuat lauk telur di wajan. Pada resep ini, gunakan dua dadar kecil dahulu sebelum mencoba satu dadar besar.
Masak sisi pertama sampai cukup kokoh
Bersihkan sisa tumisan yang menempel pada wajan, lalu panaskan 1 sendok teh minyak dengan api sedang cenderung kecil. Ratakan minyak pada dasar wajan. Minyak cukup panas ketika adonan yang dituang mulai mendesis lembut, tanpa langsung menggelap di tepinya.
Tuang satu bagian adonan. Segera sebarkan sayuran dengan punggung spatula supaya tidak menumpuk di tengah. Biarkan adonan mengalir membentuk dadar yang relatif tipis dan rata; jangan terus mengaduknya setelah lapisan bawah mulai terbentuk.
Masak sekitar 2–4 menit sebagai waktu pemeriksaan awal. Cari tepi yang sudah mengeras, sisi bawah yang mulai keemasan, dan permukaan atas yang mulai mengental. Bagian tengah tidak boleh masih berupa genangan telur yang bebas mengalir saat wajan digerakkan sedikit.
Jika bawahnya cepat cokelat tetapi atasnya masih sangat cair, kecilkan api. Tutup sebentar agar bagian atas ikut mengental, kemudian angkat tutup menjauh dari tubuh dan hindari meneteskan air kondensasi ke minyak. Jangan memperbesar api untuk mengejar kematangan tengah.
Balik dengan spatula lebar
Lepaskan tepi dadar perlahan, lalu selipkan spatula lebar sampai cukup jauh ke bawah bagian tengah. Jika dadar masih terlipat lemas atau robek saat sedikit diangkat, turunkan kembali dan beri waktu memasak tambahan dengan api kecil.
Saat lapisannya sudah cukup kokoh, angkat rendah di atas wajan dan balik dengan gerakan terarah. Gunakan spatula kedua untuk menopang sisi lain bila perlu. Tidak perlu mencoba melempar dadar dengan gerakan wajan.
Masak sisi kedua sekitar 1–3 menit sebagai panduan awal. Periksa bagian tengah: telur seharusnya sudah menyatu tanpa adonan cair. Untuk memastikan keamanan, FDA menganjurkan hidangan yang mengandung telur mencapai suhu bagian dalam 71°C. Gunakan termometer makanan pada bagian tengah yang paling tebal; warna kecokelatan saja tidak memastikan suhu tersebut tercapai.
Angkat ke piring bersih. Tambahkan sisa 1 sendok teh minyak, sesuaikan panas, lalu masak bagian adonan kedua dengan cara yang sama. Dadar berikutnya mungkin lebih cepat kecokelatan karena wajan sudah panas.
Jika dadar robek, basah, atau cepat gosong
| Masalah | Penyesuaian yang bisa dilakukan |
|---|---|
| Robek saat spatula masuk | Tunggu sampai lapisan bawah lebih kokoh, lepaskan tepinya, lalu gunakan spatula lebih lebar. |
| Isian terlepas dan menumpuk | Pada dadar berikutnya, aduk adonan sebelum dituang dan segera ratakan sayuran. Kurangi isian jika telur sulit menyatukannya. |
| Bagian bawah gelap, tengah masih basah | Kecilkan api dan lanjutkan pemasakan perlahan. Untuk berikutnya, buat dadar lebih kecil atau lebih tipis. |
| Cairan keluar di piring | Periksa kematangan telur dan kelembapan sayuran. Tumis isian sampai tidak ada genangan sebelum dicampur. |
| Menempel pada wajan | Jangan paksa diangkat. Tunggu lapisannya terbentuk dan lepaskan perlahan; periksa juga kondisi permukaan wajan sebelum memasak berikutnya. |
Dadar yang telanjur pecah tetap bisa diselesaikan menjadi beberapa bagian. Utamakan memasak seluruh telur hingga matang daripada berulang kali menyatukan potongan demi bentuk bulat.
Mengganti sayuran tanpa memenuhi adonan
Buncis dapat menggantikan wortel dengan berat yang sama. Iris sangat tipis dan tumis sampai teksturnya mendekati tingkat empuk yang diinginkan sebelum dicampur ke telur.
Bayam bisa menggantikan kol, tetapi layukan secara terpisah, tiriskan, lalu tekan perlahan untuk mengurangi cairannya sebelum dicincang. Tambahkan sedikit demi sedikit sambil melihat apakah telur masih cukup mengikat isian; berat bayam mentah tidak perlu disamakan begitu saja dengan kol.
Tomat segar tidak menjadi pilihan utama untuk versi yang mudah dibalik ini karena bagian berairnya menambah kelembapan adonan. Jika ingin menggunakannya, ambil sedikit daging buah, potong kecil, dan tumis sampai cairan bebasnya berkurang. Jangan sekaligus menambah jumlah seluruh sayuran.
Sajikan dan tangani sisanya
Potong dadar setelah dipindahkan ke piring, lalu sajikan dengan nasi. Untuk pasangan berkuah, sayur lodeh labu siam dan kacang panjang memberi pilihan sayuran bertekstur berbeda; sajikan terpisah agar dadar tidak terendam kuah.
Jika ada sisa, masukkan ke wadah dangkal dan segera dinginkan. Menurut panduan keamanan telur FDA, hidangan telur matang perlu masuk kulkas dalam 2 jam, atau 1 jam jika suhu lingkungan di atas sekitar 32°C, dan digunakan dalam 3–4 hari. Buang jika batas waktu di suhu ruang tersebut terlewati.
Panaskan kembali porsi yang akan dimakan hingga bagian tengah mencapai 74°C, mengikuti panduan penanganan pangan FDA. Tambahkan sedikit air di sisi wajan dan tutup sebentar bila perlu untuk membantu pemanasan, lalu periksa suhu tengahnya.
Untuk memasak berikutnya, pertahankan jumlah isian dahulu dan ubah satu hal yang paling mengganggu: potongan sayur, kelembapan, atau ukuran dadar. Dua dadar kecil yang matang merata lebih mudah dijadikan pegangan sebelum memperbesar porsinya.